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36味香料是讲究 炒料的时间与比例是关键

分类:
公司新闻
作者:
来源:
2017/11/13 15:22
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【摘要】:
一锅看似简单的火锅底料是需要36味香料在不同阶段加入炒制,每一种配料都在这百转千回的熬制过程中起着无法替代的作用。所以底料大师们在选择香料上可谓花尽了心思。    牛油是重庆火锅的秘诀之一,牛油能有效的吸收辣椒与花椒的味道。火炼牛油是最传统的方法。当凝固状的白色牛油融化成了通透的基底,就会随着油火缠绵,恣意流转。接下来就需要加入秘制料汁、大葱、蒜、辣油、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、花椒、多味中草药香料、
  一锅看似简单的火锅底料是需要36味香料在不同阶段加入炒制,每一种配料都在这百转千回的熬制过程中起着无法替代的作用。所以底料大师们在选择香料上可谓花尽了心思。
  
  牛油是重庆火锅的秘诀之一,牛油能有效的吸收辣椒与花椒的味道。火炼牛油是最传统的方法。当凝固状的白色牛油融化成了通透的基底,就会随着油火缠绵,恣意流转。接下来就需要加入秘制料汁、大葱、蒜、辣油、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、花椒、多味中草药香料、醪糟等让底料更加浓稠,味道更加多元。
 
  花椒和辣椒两种香料的香艳相逢,让麻辣火锅变得酣畅淋漓。犹如电光火石的碰撞,在重庆这片麻辣江湖闯出了自己的一片天地。
  
  花椒以麻霸占舌尖,又可去除肉类的腥气,其独有的健胃除湿等药用功能更是无法动摇它在火锅底料中的重要性。糍粑辣椒是炒制火锅底料必不可少的。白乐天毛肚火锅馆采用的糍粑辣椒是由重庆二斤条辣椒、甜椒、魔鬼椒、河北新一代红椒、贵州灯笼椒、子弹头等六种不同的辣椒按照一定比例混合再加热水煮,再打成碎片制成。甜椒富含维C、魔鬼椒提高辣味、新一代辣椒富含辣红素,而灯笼椒和子弹头椒则给百年老店传统手工制作的火锅底料添置了无限美感。
 
  白乐天的火锅底料中还加入了多味中草药香料,罗汉果、决明子、金银花、黄莲、广香、草果、毕拔、豆母子……起到清热降火降燥的保健药效功能。最后,炒制完毕再加入一锅筒子骨高汤,加两颗冰糖,一锅上好的火锅底料便算大功告成。
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